极middot食藏红花,最昂贵的香料

曾经，

它贵比黄金，

如今，

仍是香料界的翘楚，

它的名字，

来自一个美丽的错误……

它，

就是世界上最昂贵的香料——藏红花！

前苏联诗人叶赛宁，

曾为它写下诗句：

“番红花的国度里暮色苍茫，

田野上浮动着玫瑰的暗香。”

▼充满传奇色彩的历史▼

曾几何时，香料意味着财富，有些香料甚至贵比黄金和宝石，历史上不乏为了争夺香料而起的战争。耶稣诞生时，来自东方的三位智者所赠送的三件礼物中，就有两件是香料——乳香和没药，足见其珍贵。今天要说的藏红花也如是。

传说，亚历山大大帝用藏红花水洗发，埃及艳后克里奥佩特拉则用藏红花来洗浴。甚至在《圣经》中你也可以找到对藏红花的记载，古老的英格兰医书中也有藏红花的身影……人类种植藏红花的历史可以追溯到青铜时代的希腊，公元前年，藏红花就被带到了克什米尔，而摩洛哥的柏柏尔人至今仍延续着种植藏红花的传统。

鲜艳、苦涩、浓烈，正是藏红花最大最显著的三个特点，明媚的色彩、具有渗透力的独特香气、浓烈的苦味，让人着迷。

▼究竟什么是藏红花？▼

藏红花（Saffron），又名番红花（Crocussativus），是一种鸢尾科番红花属的多年生花卉，植株娇小，地下根部有球茎。藏红花开着蓝色的花朵，通常每株球茎上会生出9-15枚叶子，花茎很短，每个花茎可以长出四朵花，相间开放，相隔5-6天。整株花里，真正用于制作香料的，其实是藏红花雄蕊的花柱。藏红花的花柱非常特别，顶端会分裂成三束纤细的红艳柱顶。

在藏红花的原产国土耳其，该种香料全都由手工采集。品质最好的藏红花据说产自西班牙的巴伦西亚（Valencia），每采集1克干的藏红花需要-多个藏红花柱头，足见其珍贵程度。

▼藏红花的产地▼

藏红花原产于波斯和地中海沿岸国家。目前，伊朗是最主要的产国，产量占全球的90%以上。世界上最大的两个藏红花产区，一个在伊朗的马什哈德，另一个为印属克什米尔的斯利那加。藏红花在国外主要是作为高档香料和高档染料，可以直接食用，蒸米饭时放上几根，不仅颜色好看，还有淡淡的特有香气。

藏红花其实不出产自我国西藏。古时候，产于波斯的藏红花经印度进入西藏，再经西藏转运至内地，所以被称为藏红花。这个美丽的错误，让人们在很长时间里，都误认为其产自西藏。

据专家介绍，我国西藏十多年前曾试种藏红花，但因气候环境原因而未成功，目前藏红花在西藏只有零星人工种植。而上海的崇明则是我国藏红花最大的人工种植地。专家分析，根据原产地的气候环境以及藏红花的生长习性，西藏冬天太冷，藏红花球茎受不了如此温度，因此影响了人工种植。

▼藏红花的功效▼

藏红花的花香独特，淡而悠远。作为名贵药材，藏红花具有活血化瘀、抗氧化、美容的功效，也是最高档的香料和染料。

中国药典就有这样的描述：“活血化瘀，凉血解毒，解郁安神”，而现代药理研究已经证明它对改善心肌供血供氧等方面疗效确切，被中外医学界广泛应用以预防和治疗脑血栓、脉管炎、心肌梗塞、血亏体虚、月经不调、产后淤血等疾病，女士长期服用还可美颜淡斑。

优质的丝状藏红花呈深橘红色，没有白色条纹。用藏红花浸泡在水中制成药茶，有安神镇定、清醒头脑、解乏去困的作用。

藏红花也是一种极佳的染料，极少的量就能把布染成漂亮的淡金黄色。

▼藏红花缘何昂贵？▼

藏红花的颜色呈深橘色，与黄金类似。它的植株花柱头部长着纤弱的须，那正是香料，它们极其轻柔，需要手工采集，这也是藏红花昂贵的原因之一。

以上海崇明为例，藏红花10月底开始开花，采摘也从此时开始，11月、10日左右进入盛花期，20天左右花期就结束了，采摘也基本结束。藏红花的花朵从开放到凋谢大约只有两三个小时，凋谢以后就会烂掉，失去价值。

所以，藏红花一旦开花就要及时采摘，有时候田里几万个球茎上几乎同时开花，那需要大量的人工来帮忙采摘。花朵摘下后，全靠手工将花丝一丝丝剥出来，还要及时烘干，否则也会烂掉。所以，大量的手工成本也成为藏红花尊贵身份的缘由。

好在，由于藏红花香味浓郁，又略带苦味，在食用时，不需要加入太多的量。

▼藏红花的甄选▼

市场上有售的藏红花有两种：一种是丝状，一种是粉末状。由于经过人工染色的假藏红花在丝状产品中很容易识别出来，因此建议购买丝状的产品。品质好的藏红花花丝长而粗，泡出来的汤汁呈透明的浅黄色。当然，只要不是烂的花烘干的藏红花，功效都差不多。

▲被用来冒充藏红花的红花

▲红花的植株跟藏红花还是有挺大差别的

由于昂贵，市面上出售的藏红花也会遇到造假的问题。与藏红花有几分相似的红花（Safflower），常被一些商人冒充为藏红花。红花颜色要比藏红花更暗一些，更多一点黄色。而且，红花比藏红花更苦一点，两者价格相差悬殊。还有会遇到染色、以次充好、混入姜黄的情况，因此尽可能选择丝状的藏红花。藏红花的颜色和风味极易受光、热影响而改变，最好能装入密封容器冷冻保存。

▲鉴别小贴士

泡水法：这是最简单最直接的方法，真的藏红花由花蕊组成，泡在水里不会马上变碎，而且水是浅黄色。假货是由其他花的花蕊甚至萝卜切成很细的丝，然后染色而成，泡水后萝卜会变碎，染色的会很快褪色，且水会变成红色或者是橙黄色，这是鉴别最有效的方法。闻味法：正宗的藏红花有很浓郁的花香，而假货或者是掺假的货味道就很淡甚至闻不到。观察法：把藏红花放在白纸上，摊开仔细观察，真正的藏红花是花蕊，虽然有的折断了，但每个都是喇叭状的，而用萝卜切成的丝染色的假货就很难达到。或者把藏红花放到塑料袋里，再晃一晃，有的藏红花会把黄色的花粉粘在塑料袋上，薄薄的一层浅黄色，很容易辨认，而假货就没有了。

▲伊朗藏红花等级伊朗藏红花等级从高到低依次是极品、特级、一级、二级。其主要区别就在于藏红花花蕊的粗壮程度、采摘部位、花蕊长度、完整度、干湿程度、韧度、新鲜度、断碎程度、混杂成色这几个方面。极品：全红无黄根，属于上等品，极品花丝比特级更长更整齐更粗壮，偶尔会有三根花丝连在一起，价格最高。特级：是全红的花丝无黄根，属于中上等品，但是比极品稍短稍碎，因为极高的性价比成为伊朗市场上最畅销的等级，价格位居极品之下。一级：黄根占到1/3，属于中下等品质，由于黄根无药效，所以一级藏红花的药效比极品和特级低很多，价格较低。二级：黄根占到花丝的2/3，属于下等品质，在藏红花的四个等级中药效最差，价格最低，一般很少有人买来自用，药厂用的较多。

▼香料皇后藏红花▼

藏红花的强烈苦味，来自花柱中的“苦藏红花素”，在新鲜柱头中含量高达4%，苦不可用，待制作过程中受热风干，会挥发掉一部分，苦味降低，香味提升。藏红花中含有超过种的芳香物质，其中大部分来自种类多样的类胡萝卜素，占干燥藏红花的10%，由于独特的香气，藏红花的风味很难用其他香料类比。

另外明亮的颜色也是藏红花出众的原因，这种颜色来自藏红花素，同样是类胡萝卜素的一种，非常容易溶于水，食物中往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

自古以来，藏红花就被用于食物的调味与着色。曾有人这样描述藏红花独有的气味，“类似花粉、蜂蜜以及烟草的结合体，总体上是一种带着异域风情的温暖香料味”。

当然，真正的风味还是要你自己去体验。另外，只要少许的藏红花加在菜肴里就能起到良好的调味效果，过多的话反而会带来药味、苦味，甚至一些碘酒气息。

▲西班牙海鲜饭

西班牙海鲜饭（Paella）、法国马赛鱼汤（Labouillabaisse）、意大利的米兰烩饭（RisottoallaMilanese），这些都是以藏红花为香料的著名风味菜肴。试想在这些名菜中若是没了藏红花的身影，海鲜饭估计就是颜色暗淡的海鲜炖饭，马赛鱼汤估计也没办法从众多鱼汤中脱颖而出，米兰烩饭听起来也没什么特别了，自然也没办法将各位饕客们迷得神魂颠倒了。

▲马赛鱼汤

此外，藏红花还经常被用于贝类、鱼类的调味中，米饭和酱汁中也会常常使用到藏红花。具体的方法是把藏红花丝撕碎，用热水浸泡，把过滤后的液体调入菜肴。当然，也可以在火上把藏红花丝烤干，然后把它们弄碎直接放入菜肴中调味。

▲米兰烩饭

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