大厨跟你说西餐大受欢迎的藏红花饭

西班牙还有个最著名的菜肴就是藏红花饭：PAELLA，它应该读为PAEYYA而不是PAELLA，它的名称来源于煮这个饭的锅，一般为扁平的椭圆或圆形，两边都带个耳朵，叫做：PAELLERA，最早出自瓦伦西亚地区，是农民在田间工作时候的午餐，制作时，支起个架子，用一个锅在火上烹煮米饭即可，配料可以就地取材，它最基础的三个原料是：米，藏红花和橄榄油。

（小编注：旺旺的柴火、金黄的米饭，看着就香。）

ANDARDEPAELLA，翻译成英语就是GOFORAPAELLA，在瓦伦西亚地区已经是一句很普遍的社交用语。一些特殊的节日或生日宴请，甚至是周日的外出用餐，如果少了PAELLA就会感觉缺少点什么。如今，在很多餐厅里都可以品尝到这道美味佳肴，由于它是一个很淳朴的乡村特色菜，食用时通常直接把煮饭的锅一起端上桌子，放在中间，客人用木勺自己取用，当然也有按需要每人份制作的。食料搭配色泽鲜艳，香味诱人，令人食欲大开。

（小编注：饭馆里的藏红花饭灶，很有点农家的意思。）

（小编注：Party上煮一大锅饭，宾主皆欢。）

瓦伦西亚地区从年阿拉贡内斯国王JAIME一世时期，由于大力推行种植稻米，被认为是欧洲最有名的稻米产区，因此也被认为是PAELLA的最早出处。西班牙人称米为ARROZ，来自于阿拉伯语AR-RUZZ。制作PAELLA需要用短颗粒的米，这种粗壮颗粒的米被称作珍珠米，特别能吸收水分，烹饪后不会颗粒不会变软。长颗粒的米在西班牙产量只占总量的6%。

现在如果你到瓦伦西亚地区，能见到最多的藏红花饭是PAELLAMARINERA，它是在饭里加入了鱼和海鲜，而PAELLAMIXTA，则是加入了鱼、海鲜和肉类，其它选料搭配就非常广泛，鸡肉、兔肉、鸭肉、西班牙肠（CHORIZO），还可以用肝和血肠，蔬菜主要有洋葱、甜椒、西红柿、亚芝竹、四季豆、豌豆等等。

（小编注：瓦伦西亚是藏红花饭的发源地，常见的，就是海鲜藏红花饭。）

（小编注：藏红花饭还有个译名，就叫西班牙杂烩饭，材料不仅是海鲜，还有各种肉类和蔬菜。）

烹制好的藏红花饭有几个要点：首先最好是木材烧火制作，刚开始的时候要非常非常的烫，因为木材越烧火势会越弱；其次，油的用量要恰到好处，藏红花饭绝对不能太油；最后就是水最好刚刚煮干。瓦伦西亚人甚至苛刻地认为，只有用瓦伦西亚地区的水烹制藏红花饭才是最棒的。PAELLA和RISOTTO一样，都要烧到ALDENTE，但是PAELLA要比RISOTTO干得多。

（小编注：AlDente是刚刚断生、米粒还带着韧劲，这样的米饭有嚼头。）

藏红花是一种紫色小番红花的花柱，毫无疑问，它是当今世界上最昂贵的香料。因为每朵花里面只有三颗花柱，并且需要人工小心地采摘，然后风干，整个过程极其繁琐，需要大量人力。每盎司（28.3克）的藏红花有头左右的花柱。由于它价格昂贵，使用时一般量都很少，而且这种香料放多的话会有苦味。使用时，都会用在有汤料的食物里，一般最好是先放在少量液体中浸泡一下再加入主料中。

（小编注：藏红花能用的只是当中的三根花蕊。）

几千年以来，藏红花不仅被用来给食物和饮料增加口味，还被用来给衣服染色和作为药品。西餐烹饪里用到藏红花最有名的三个菜是：BOUILLABAISSE，RISOTTOMILANESE和PAELLA。

（小编注：Bouillabaisse就是先前介绍过的马赛鱼汤，是法餐。）

当然许多其它菜肴里也会用它来给食物增加口味或颜色。在欧洲许多国家，很多烘焙食品中还会用到藏红花。藏红花除了花柱状还有粉状的，但是粉状的会很快失去味道，而且容易被掺假或仿造。

（小编注：每年的12月13日，是圣路喜日，斯堪的纳维亚半岛的人们会做一种叫Lucia’sCat的藏红花面包吃。）

中医中也有用到藏红花，主要功能是活血化瘀、凉血解毒、解郁安神，特别对于女性，能补血、养血、理血、行血，具有显著的止血和抗血凝的双向良性调整作用，可用于月经不调、闭经痛经、产后淤血腹痛等。但国产的藏红花颜色和味道都没有西班牙的好，至于功效，因为本人不是医生，就不敢妄加评论了。

杨雄（PeterYang）,上海人，26年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。

点击本页右上角，即可，如果亲喜欢这篇文章，请在本文最后左下角点个。

您可以通过以下方式

转载请注明：http://www.iogko.com/wazz/11008.html